Цель учебного пособия — помочь учащимся приобрести необходимые знания для проведения технологических расчетов, научить их пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходоввалгю при первичной обработке сырья В первом разделе книги приводятся работы по различным приемам обработки продуктов, а также технология приготовления заправочных, прозрачных, пюреобразных и холодных супов, вторых блюд из круп, макаронных изделий, картофеля, овощей, рыбы,вмнвю мяса и др Даются задания по приготовлению соусов, сладких блюд, мучных кондитерских изделий, характеризуются приемы кулинарной обработки продуктов при организации лечебного питания Во втором разделе даются практические задания по работе со сборником рецептур и нормативами отходов при первичной и тепловой обработке продуктов Задания дополняются методическими указаниями и примерными расчетами Авторы Б Клейман М Лебедева.